PARAGUAY – La chipa, un tesoro cultural paraguayo con un papel protagónico en Semana Santa

En una entrevista exclusiva con nuestro medio, Almide Alcaraz, historiador y gestor cultural, profundizó sobre las particularidades que rodean a la chipa en nuestra sociedad. “El chipá tiene un significado muy valorado, siendo un pan que la comunidad busca compartir entre los más cercanos, unir a las familias y amigos”, expresó el entrevistado.

El historiador mencionó además que la elaboración de la chipa durante la Semana Santa busca “mantener una tradición que lleva más de cinco siglos en su significado ancestral, el pan sagrado, representado en la divinidad y considerado una ofrenda de agradecimiento por los beneficios y cuidados que requerían”.

Alcaraz añadió que, en los días santos, la chipa sostiene en gran medida el ayuno familiar, para abstenerse del consumo de la carne que, por su contenido, ayuda a sobrellevar el Viernes Santo sin tener otro tipo de alimento, en especial de carne roja.

¿Chipá o chípa?

El historiador aclaró la controversia sobre la pronunciación, señalando que si bien ambas expresiones son válidas según la región, la manera correcta de pronunciar es «chipá». Aprovechó la ocasión para explicar el origen de estas dos formas de referirse a nuestra emblemática comida.

«La expresión ‘chípa’ es la que hemos adoptado en nuestro país. Proviene del quechua, abarcando desde la zona de Colombia hasta partes de Bolivia. Esta expresión significa ‘cesto’, utilizado para la recolección de frutas y otros productos», explicó.

Por otro lado, mencionó que «chipá», con tilde, es más comúnmente utilizada en la región sur, especialmente en la zona del Río de la Plata (Paraguay, Argentina, Brasil y Bolivia) y por ende, la que regionalmente nos corresponde adoptar. En cada país, esta expresión adquiere matices específicos, sin embargo, en nuestro país, la forma predominante sigue siendo «chípa».

Su origen y evolución

Según Alcaraz, la elaboración de la chipa y su consumo estaba inicialmente concentrado para días santos, el Camino de la Pascua y el Día de la Cruz (Kurusu Jegua), consistente en ornamentar una cruz con la chipa.

“Una de las historias de las que tenemos conocimiento, nos indica que el proceso de la chipa se sustenta en la preparación de mandioca cruda envuelta en una hoja de banano, güembé (maíz) o jaguarundí (planta medicinal) y cocinado en las cenizas calientes de los fogones, ‘tanimbu guýpe’. La mayoría relaciona al mbuyapé, chipa hecha por los antiguos pobladores de la región del Sudamérica (Paraguay, Brasil, Argentina, Bolivia, entre otros)”, detalló el gestor cultural.

“La propagación de las chiperías es un índice a tener en cuenta en el crecimiento económico muy importante, para zonas como Eusebio Ayala, antigua Barrero Grande, y Coronel Bogado. Asimismo, en los últimos años, se pueden encontrar chiperías a lo largo de las principales rutas, como en Emboscada, Paraguarí, Ypacaraí y otras”.

A su vez, indicó que, con el tiempo, la preparación del pan sagrado se fue modificando con la aparición de insumos que no eran de uso común en Paraguay. “Ya en 1609, con la llegada de los jesuitas, se incorporaron otros ingredientes a la mezcla como el queso, huevo, grasa y otros, a lo que originalmente solo era una mezcla de maíz muy similar a lo que conocemos como polenta. Actualmente, existe una gran variedad de chipas en nuestro país y en la región, entre las que se destacan el Chipa Barrero y el Chipa Bogado.

El apyte ao, un elemento indispensable para la comercialización

Al referirse al apyte ao, término guaraní que se traduce como «corona de tela», el entrevistado destacó su importancia como base para el canasto utilizado por los vendedores de chipa para transportar su mercancía. Alcaraz explicó que el apyte ao fue la inspiración detrás de la icónica forma circular de la chipa, una característica original y distintiva de la región de Barrero.

La chipa como ofrenda y representación social

El investigador indicó que mediante entrevistas a nativos en la zona de Caaguazú, se descubrió un pan similar a la chipa llamado «sy’pã», utilizado en celebraciones y ofrendas para agradecer por buenas cosechas o pedir lluvia.

Según la comunidad indígena, esta palabra significa «madre», refiriéndose a la madre de todas las cosas creadas. Este hallazgo resalta la conexión femenina con la chipa, aunque con el tiempo, estereotipos sobre la venta exclusiva por parte de mujeres se han roto, y hoy en día, muchos hombres también se dedican a la venta de chipa en Paraguay.

“Ya en 1609, con la llegada de los jesuitas, se incorporaron otros ingredientes a la mezcla como el queso, huevo, grasa y otros, a lo que originalmente solo era una mezcla de maíz muy similar a lo que conocemos como polenta”.

De tradición a medio de subsistencia y creación de fuentes de trabajo

El historiador resaltó que la chipa ha pasado de ser solo una tradición a un medio de subsistencia para varias familias en el Paraguay, dependiendo de la zona, en especial aquellas ciudades que se encuentran en rutas con mucho tránsito. “La propagación de estas chiperías es un índice a tener en cuenta en el crecimiento económico muy importante, para zonas como Eusebio Ayala, antigua Barrero Grande, y Coronel Bogado. Asimismo, en los últimos años, se pueden encontrar chiperías a lo largo de las principales rutas, como en Emboscada, Paraguarí, Ypacaraí y otras”.

“Hay ciudades como Eusebio Ayala que han convertido en toda una atracción turística el chipa rape, que consiste en un recorrido por las chiperías de la ciudad de Eusebio Ayala a fin de interiorizarse más sobre la chipa y sus protagonistas. El mismo se suele realizar en Semana Santa y en agosto, mes en el que se recuerda el Día Nacional de la Chipa”, exteriorizó.

“También, en ciudades como Luque, cada año en el Día de la Cruz, celebran este día preparando grandiosos cuadros en alusión a la cruz con ofrendas de chipa”, detalló.

Por último, el historiador local se refirió a la manera en la que se conmemora la Semana Santa en la ciudad de donde es oriundo, Eusebio Ayala, destacando referentes locales: “varias instituciones se unen días antes de la última cena a fin de realizar el chipa apo guasu, uniendo a la ciudadanía en general en la elaboración de la chipa, acompañados de referentes de la ciudad como Ña Nena, Ña Onoria, Ña Modesta, Ña Limpia y María Ana, y antes los desaparecidos hombres destacados en la venta del chipá, como Don Juan Ramón Ayala y Don Martínez”, finalizó.

¿Cuánto cuesta y cómo preparar chipa en casa?

Producto	Costo promedio
Almidón	G. 8.000 el kilo
Harina de maíz	G. 10.000 el kilo
Huevos	G. 35.000 la plancha
Queso Paraguay	G. 35.000 el kilo
Manteca vegetal	G. 20.000 el kilo
Grasa de cerdo	G. 30.000 el kilo
Anís	G. 3.000 el paquete de 10 gramos
Suero de leche	G. 5.000 el litro
Leche	G. 5.000 el litro
Sal	G. 2.500 el paquete de 250 gramos

Fuente: Elaboración propia según datos recabados en el Mercado Municipal de San Lorenzo.

Receta de chipa mestizo

Esta receta de chipa mestizo proporciona alrededor de 10 a 12 porciones, dependiendo del tamaño deseado. Se recomienda ajustar las cantidades de ingredientes según el gusto personal y las necesidades específicas de cada preparación.

Ingredientes

Se necesitan 1 kilogramo de almidón, 100 gramos de harina de maíz, 4 huevos, queso Paraguay, manteca o grasa de cerdo, anís, suero o leche y sal.

Primero, se deben batir los huevos en un recipiente grande, agregar la manteca vegetal o grasa de cerdo y batir nuevamente. Luego, incorporar el queso y mezclar bien. Agregar gradualmente el almidón y la harina de maíz, amasando hasta obtener una masa compacta. Posteriormente, el anís y el suero o la leche, continuar amasando hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Formar las chipas del tamaño y molde deseados mientras se precalienta el horno a 240-250 grados. Colocar las chipas a en una bandeja para hornear, dejando espacio entre ellas y hornear durante 20 minutos o hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Por último, retirar del horno y dejar enfriar antes de servir.

Por Ley N° 5267/2014, la chipa fue considerada Alimento Nacional del Paraguay. Este reconocimiento además otorga una fecha en el calendario para celebrar a los miles de paraguayos que se dedican a la producción de este alimento.

La chipa trasciende lo gastronómico para convertirse en un elemento fundamental de nuestra identidad nacional y regional, celebrado y compartido con orgullo en cada rincón de Paraguay.